BioScience Blog – Научный Биологический блог

Загрязнение пищевых продуктов токсичными чужеродными веществами является частью глобальной проблемы загрязнения окружающей среды, поэтому в настоящее время очень важным аспектом является определение микропримесей загрязняющих веществ в продуктах питания и снижение их содержания. Установлено, что из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, 70% поступает именно с пищей. К загрязнителям пищевых продуктов относятся: тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.), радионуклиды, пестициды, нитраты, нитрозосоединения, микотоксины (афлатоксины, патулин, зеараленон и др.).
В данной статье проанализировано 3 вида молочной продукции ОАО «Тепличное» (Республика Марий Эл): молоко питьевое пастеризованное маложирное, масло сладко-сливочное, несоленое и творог классический на содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов.
В ходе анализа были использованы следующие методы: для определения содержания тяжелых металлов – атомная абсорбция с фафитовой печью, микотоксинов – высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), пестицидов -газожидкостная хроматография (ГЖХ), радионуклидов – спектрометр. Все металлы могут проявить токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Свинец, кадмий, мышьяк, ртуть относятся к металлам, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют какой-либо полезной функции. Они не являются ни жизненно необходимыми, ни благотворными, но даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма: ионы тяжелых металлов образуют устойчивые комплексы с аминокислотами и другими биомолекулами, заменяют биометаллы в металлсодержащих биокомплексах, что вызывает потерю последними биологической активности, нарушают синтез цитохро-ма Р-450, ответственного за биодеградацию ксенобиотиков, активируют перок-сидное и свободнорадикальное окисление, что приводит к накоплению в организме перекиси водорода.
Микотоксииы – метаболиты микроскопических грибов, отличающихся высокой токсичностью, многие из которых обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Они попадают в организм человека через пищевые продукты – с мясом и молоком животных, которым скармливали корма, загрязненные плесневыми грибами. Афлатоксины вызывают опасное детское заболевание – энцефалопатию и жировое перерождение внутренних органов. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) упоминает афлафтоксин в качестве причины рака у людей.
Пестициды обладают высокой стабильностью в условиях окружающей среды, имеют тенденцию накапливаться в различных природных объектах и переносятся атмосферой и водами на большие расстояния, представляют с точки зрения экологии повышенную опасность. К таким веществам относятся прежде всего, хлорорганические инсектициды – ДДТ и его метаболиты (ДДЕ и ДДД), гексахлорциклогексан и т.д. Известно, что растения, выращиваемые при высоком увлажнении почвы (рис), более интенсивно и быстро усваивают пестициды, чем растущие на суше. Этим объясняется увеличение их концентрации в последующих звеньях пищевых цепей (вода – растения – животные – человек).
Для снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах необходима тщательная кулинарная и технологическая переработка сельскохозяйственной продукции. В результате несоблюдения гигиенических нормативов и регламентов могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.
Пути поступления радионуклидов в организм человека с пищей достаточно сложны и разнообразны. Можно выделить следующие из них: растение – человек: растение – животное – молоко – человек; растение – животное – мясо – человек; атмосфера – осадки – водоемы – рыба – человек; вода – человек; вода -гидробионты – рыба – человек.
Растения по степени накопления радиоактивных веществ располагаются в следующем порядке: табак (листья) > свекла (корнеплоды) > картофель (клубнеплоды) > пшеница (зерно) > естественная травяная растительность (листья и стебли). Быстрее всего из почвы в растения поступает стронций – 90, стронций -89, йод -131, барий – 140 и цезий – 1?7. Примерно 80% цезии – 137 откладывается в мышечной ткани, 8% – в костях; стронций – 90 преимущественно локализуется в костях.
Результаты исследований показали, что превышений ПДК по рассматриваемым показателям в данных молочных продуктах питания не наблюдается и продукция соответствует требуемым качествам. Однако по данным органов Госсанэпиднадзора России в 2001 г. в нашей стране от пищевых отравлений пострадало
5666 человек (Онищенко, 2002). По данным контролирующих органов в 2001 г. из проверенного количества продуктов было забраковано 65,3% пищевых животных жиров, 38,9% растительного масла, 18,3% мяса всех видов, 18,2% колбасных изделий, 30,8% мясных полуфабрикатов, 26,5% сыров, 38% продуктов детского питания, 23,9% маргариновой продукции и др. (Бесфамильная, 2003).
Таким образом, человек, занимая определенное место в экосистеме, должен заботиться об окружающей его среде и экологии своего питания.