BioScience Blog – Научный Биологический блог

Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны. Нитраты — соли азотной кислоты. Они входят в состав удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Нитраты — нормальные продукты обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного или животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Однако при их употреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов (более токсичных соединений, вызывающих серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию – образование производного гемоглобина (NO-метгемоглобин), в котором двухвалентное железо окислено в трехвалентное. В отличие от гемоглобина метгемоглобин не способен переносить кислород. Легкая форма заболевания проявляется в головокружении, появлении одышки, при тяжелой форме возможен летальный исход.
Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды. При избытке нитратов чаще возникают простудные заболевания, а сами болезни приобретают затяжное течение.
Основными источниками пищевых нитратов являются растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило, зесьма незначительно. Нитраты в растениях максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания, то есть перед началом уборки урожая, поэтому недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических), например, при внесении их незадолго до уборки. Однако среди растений есть и «накопители» нитратов: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель.
Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Нитрозосоединения образуются при взаимодействии нитритов с вторичными, третичными и четвертичными аминами, широко распространенными в природе.
Нитрозосоединения относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений.
В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержащимися, например, в мясе, нитрозоамины и нитрозоамиды. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока из нитратов образуется большое количество нитрозоаминов, вызывая более высокую частоту рака желудка.
Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется аскорбиновой кислотой, крепким чаем и чесноком.
Следует отметить, что многие вопросы эндогенного образования канцерогенных нитрозоаминов в пищеварительном тракте человека окончательно еще не решены. Несмотря на то, что пока еще нельзя с достаточной достоверностью оценить опасность, связанную с образованием нитрозоаминов и их воздействием на организм человека, тем не менее, ее нельзя не учитывать и в соответствии с этим нельзя не стремиться к тому, чтобы свести возможность образования нитрозоаминов к минимуму. Одним из важнейших мероприятий в этом направлении является уменьшение содержания нитратов и нитритов в продуктах питания, а также контроль качества пищевых продуктов [2, 3, 4, 6].
Таким образом, выбранная нами тема исследования является весьма актуальной, и полученные результаты исследования имеют важное практическое значение для населения республики.
Целью представленной работы является определение содержания нитратов в овощной продукции (картофеле и моркови) хозяйств некоторых районов Чувашской Республики.
Таким образом, объектом исследования является картофель и морковь, в качестве предмета исследования выступают нитрат-ионы.
Материал для работы был собран в сентябре и октябре 2007 г. на приусадебньгх участках частных лиц. Нами исследована продукция из 9 районов Чувашской Республики, включая картофель и морковь, приобретенные на Чебоксарском рынке. Всего было собрано и проанализировано 22 пробы. Из каждой точки для анализа на содержание нитратов отбор проб производили 3 раза. Все анализы и опыты проводились на базе токсикологической лаборатории ФГУ «ФГТ 4 станции защиты растений в Чувашской Республике» г. Чебоксары ионометрическим методом [1].
Результаты анализа проб картофеля йредставлены в таблице 1. Исходя из того, что предельно допустимая концентрация нитратов в 1 картофеле по СаНПиНу составляет 250 мг/кг, можно заключить, что превышения содержания нитратов в исследованных пробах не наблюдается.
Результаты анализа показали, что наименьшая концентрация нитратов зафиксирована в пробах картофеля из г. Чебоксары (36,40±0,208 мг/кг), наибольшая – Канашского, Комсомольского, Вурнарского, Красноармейского районов (в среднем по 73 мг/кг).
Результаты анализа проб моркови на содержание нитратов отражены в таблице 2. Превышения уровня ПДК (250 мг/кг по СаНПиНу) в исследованных пробах не наблюдается.
Исходя из данных таблицы 2, можно заключить, что максимальное содержание нитратов в пробах моркови приходится на Чебоксарский район (в среднем 92 мг/кг), минимальное – на Цивильский район (36,40±0,208 мг/кг).
Таким образом, ни в одной из проанализированных проб превышения ПДК нитратов не зарегистрировано, что свидетельствует о безопасности данной продукции по изучаемому признаку для потребителя.
Способы снижения содержания нитратов в овощах:
1) мойка и зачистка овощей перед употреблением (в картофеле теряется 10-15% нитратов);
2) термическая обработка, особенно при варке, когда теряется до 40% (свекла), 70% (капуста, морковь), 80% (картофель) нитратов;
3) поскольку нитраты – довольно активные химические соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается (за несколько месяцев на 30-50%);
4) ограничение рыхления почвы при выращивании листовых овощей под пленкой;
5) правильный выбор участка для выращивания овощей, исключая затененные места;
6) сбор урожая проводить во второй половине дня, при этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных для них условиях;
7) при промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей, предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты.
При производстве мясоовощных консервов необходимым условием безопасности служит предотвращение комбинирования нитрофильных овощей с копченостями [5, 7].

Библиография
1. ГОСТ 29270-95 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов». -Минск, 19%.-19 с.
2. Донченко, Л.В, Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. -М.: Пищевая промышленность, 1999.-352 с.
3. Жунгиету, Г.И. Хранение пищевых продуктов и кормов с применением консервантов / Г.И. Жунгиету. – Кишинев, 1982. -218 с.
4. Ревель, П. Среда нашего обитания: Народонаселение и пищевые ресурсы / П. Ревель, Ч. Ревель; пер. с англ. -М.: Мир, 1994. -кн. 1. -340 с.
5. Ревель, П. Среда нашего обитания: Энергетические проблемы человечества / П. Ревель, Ч. Ревель; пер> с англ, – М.: Мир, – кн. 3. 1994. -290 с.
6. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. – Минск : Беларусь, 1994. – 350 с.
7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СаНПиН 2.3.2. 1078-01. – М.: РИТ ЭКСПРЕСС, 2002. – 208 с.