BioScience Blog – Научный Биологический блог

Для разработки технологии новых функциональных продуктов из молочной сыворотки с растительными компонентами, в частности, с овсяной мукой, исследовали характер развития пробиотических микроорганизмов в соответствующих сырьевых основах в процессе ферментации. Объектами исследования служили культуры бактерий-пробиотиков Lactobacillusacidophilusи дрожжей Kluyveromycesmarxianussubsp. marxianus(в виде лиофильно-высушенных заквасок прямого внесения), используемые при производстве традиционных кисломолочных продуктов. Выбор дрожжей в качестве одного из объектов исследования был обусловлен тем, что их клетки, по свидетельствам разных авторов, обладают лакто – и бифидогенным эффектом, детоксицирующей активностью, а также радиопротекторными свойствами в отношении высших организмов, и, кроме того, в процессе ферментации пищевых субстратов обогащают их различными физиологически активными веществами. Численность данных микроорганизмов в ферментируемых ими сырьевых основах разного состава определяли методом чашечного посева. Для определения оптимального состава овеяно-сывороточной основы ферментированного продукта с ягодами, обогащенного биомассой дрожжей, опробовали несколько вариантов рецептур с разным содержанием овсяной муки и сухой кислой молочной сывороткой. Сквашивание данных основ закваской клюйверомицетов в начальной дозировке, соответствующей 105 КОЕ/г, проводили при

температуре 30±1°С в течение суток. Обнаружили, что содержание дрожжей в овсяно-сывороточных основах в конце суточного сквашивания при 30° определяется составом ферментируемой основы – суммарным содержанием в ней сухих веществ и долей овсяной муки. Так, численность дрожжей в сыворотке с 6% сухих веществ без добавок достигала уровня 107 КОЕ/г, и введение в ее состав 6% овсяной муки не влияло на данный показатель. Однако дальнейшее повышение содержания овсяной муки до 8% (при суммарном содержании сухих веществ в основе, равном 14%) привело к повышению выхода дрожжевой биомассы на порядок – до уровня 108 КОЕ/г. В процессе ферментации активная кислотность основ изменялась незначительно. Титруемая кислотность до сквашивания определялась составом основы, а к концу достигала 80-90°Т во всех образцах независимо от их состава и своего исходного значения. При этом invitroв условиях, соответствующих физиологическому оптимуму для лактобацилл (при температуре 38°С в питательной среде МРС), наблюдали стимулирующее влияние присутствия клюйверомицетов на развитие культуры ацидофильной палочки-пробиотика при введении дрожжей как в жизнеспособной, так и в термически инактивированной форме. Живые дрожжи в большей степени стимулировали накопление биомассы лактобацилл, чем инактивированные; и на уровне тенденции прослеживалась пропорциональность между интенсивностью развития культуры лактобацилл и содержанием дрожжевых клеток. При этом дрожжи, внесенные в жизнеспособном состоянии, практически не изменяли своей численности. Полученные данные свидетельствуют о том, что ингредиенты, используемые в производстве продуктов питания – мука и дрожжевая закваска, обладают выраженными свойствами пребиотиков, что может быть, в частности, обусловлено содержанием в них полисахаридов, являющихся обычными компонентами растительных и дрожжевых клеток.